Tratado de repostería

Ilustración: Mayo Bous / Cachivache Media.

Por: Carlos Ávila Villamar

No es un secreto que los dulces, en el nivel nutritivo, constituyen los alimentos menos necesarios de los que el hombre cada día consume, y puesto que su esencia final es común (el azúcar) los reposteros han de arreglárselas empleando en ellos todo tipo de trucos para despertar el interés en el consumidor. Y no es casualidad que los dulces representen el capricho por excelencia dentro de cualquier dieta.

Si recordamos la vitrina de cualquier buena dulcería la primera palabra que quizás nos venga a la cabeza sea exuberancia. Quiero decir, tal vez ninguna otra rama de la cocina haya conseguido un grado tal de especialización y sea capaz de mostrar semejante número de formas, texturas y colores en una misma vitrina. Una dulcería debe semejar el paraíso, y la prosperidad del paraíso ha de ser desconocida para nuestros ojos. Entre más rebuscados y alucinantes los dulces, mejor. Debemos sentirnos desorientados, indefensos, porque las leyes que rigen el mundo de afuera no deben aplicarse a lo que esté en el interior de la vitrina.

El primer truco del repostero es la variedad misma. Aunque pueda parecer contradictorio, entre mayor sea el número de dulces que estén a la vista, más valioso se volverá cada uno de ellos, más va a seducirnos. Proyección por contraste, he decidido llamarle. El color intenso de un chocolate se distingue del de otro, y ambos huyen en rizos, sobre superficies planas, lienzos a medio derretir, filas y columnas en los estantes como blandos pisos adoquinados y relucientes. Bordados de merengue, rabillos de nube. Frutos secos que tocarán nuestros paladares primero, locuelas vanguardias que esperan por nuestras mandíbulas para crujir.

El segundo truco es la iluminación, que debe ser sutil y debe tender hacia los colores cálidos. Las luces intensas corresponden a los letreros de cines y clubes nocturnos. Las dulcerías, como los bares o las tiendas de joyas, ganan exclusividad gracias a la sutileza. Una tienda de joyas no debe ser demasiado grande, pues no transmitiría intimidad o confianza. Lo mismo sucede con una dulcería. Ningún lugar en ella constituye margen. Una cesta de panes dulces en el último anaquel nos llama tanto como la vitrina que tenemos enfrente. Estamos en la casa de un amigo.

El tercer truco es (y aquí está lo más difícil) la creatividad a la hora de fabricar los dulces, e incluso de acomodarlos. En cuanto a mí, conozco muy pocos nombres de dulces. Muy, muy pocos. Siempre tengo que especificar al dependiente que es el de abajo, el de chocolate, no, más a la izquierda, sí, ese, deme dos, por favor. Con esto quiero decir que el deseo surge en mí y sin embargo a mi memoria poco le importa el nombre del dulce, se guía por la apariencia y el sabor, y por extraño que suene, no consigue separarlos del todo. Recuerdo cada uno como una idea abstracta de apariencia y sabor, un muy bien pensado ente salido del universo que está del otro lado del cristal.

Si nos fijamos (en cuestiones de material), una tartaleta es un diminuto pie con merengue encima. Nuestro cerebro, por otra parte, no lo procesa de ese modo. La tartaleta como concepto posee total autonomía, como una silla o un árbol. El mundo, como sabemos, está procesado de antemano por nuestra inteligencia y nuestra memoria. Los dulces detrás del cristal, como las frutas, constituyen ideas bien determinadas. Decir que una tartaleta es un diminuto pie con merengue equivale a decir que un melón es un pepino rojo y obeso. Esta concepción es producto de la habilidad del dulcero. Así como nuestras mentes al escuchar la palabra zanahoria reproducen una falsa zanahoria constituida por anillos estrechos y sucesivos (producto del sobreconsumo de dibujos animados), para nosotros un pastel de hojaldre no tiene nada que ver con un lazo de hojaldre, aunque la constitución de ambos sea tan parecida. El dulcero experto consigue que la forma modifique el sabor, y allí está la clave: el sabor como producto de la forma y no como esencia pura.

He querido ver en la repostería, lúdicamente, un modelo a seguir por todas las artes, ya que las artes son para el hombre un capricho convertido en necesidad, como los dulces. El sabor y todo lo que pueda decirse de él es una ilusión, tal como el concepto en su sentido más estricto. El sabor no existe. Lo artístico es una forma que modifica o define su propia esencia, y no al revés, como afirman los conceptualistas. El conceptualismo (causante, entre otras calamidades, de esos trozos enormes de ego tirados por el piso, conocidos como instalaciones) comienza a ser peligroso desde el punto en el que desplaza cualquier otra expresión y se proclama amo absoluto. Un joven creador que no haga arte conceptual hoy día se le mira con desconfianza, porque se ha consolidado la creencia de que ser destructivo es el único modo de ser contemporáneo. Destruir la forma en la plástica, en la música, en la literatura…

Una gran novela en su evolución construye su propio sentido. El sentido es incapaz de existir sin la novela. Gombrowicz sospechaba que la forma creaba al autor, y hablaba del autor que, gracias a una o dos palabras correctas, encontradas al inicio de la escritura de una obra, conseguía un desarrollo y un final deslumbrantes, por pura inercia formal. Claro que Gombrowicz veía en la forma una imposición, pero su ejemplo me parece igualmente válido. Si lo pensamos con calma, una melodía agrada a quien la escucha cuando es a la vez coherente e impredecible. Se construye sobre la marcha o eso aparenta, y en esa naturalidad, que los dulces han aprendido tan bien, habita la belleza. Los artistas contemporáneos están demasiado apurados en probar su ingenio como para pensar en la forma, esa cosa que obsesiona la humilde mente del repostero. No olvidemos nunca lo obvio: que una buena idea sin belleza, sin forma, no es arte, se queda en vanidad. Porque las ideas puras no son más que vanidades transmisibles.

El arte, señores, palabra que una vez significó oficio, no es más que aquello que nos puede salvar de la arrogancia del artista.

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